Blog

Oct 14, 2023

hacer sidra de manzana

¡Que comience el renacimiento de la sidra de manzana! Trae a los malabaristas de Newton Pippins. Desenrolla los barriles de esplendor pomológico. Exprima lo suave e insípido nuevamente en el Red Delicious de donde proviene.

¡Que comience el renacimiento de la sidra de manzana! Trae a los malabaristas de Newton Pippins. Desenrolla los barriles de esplendor pomológico. Exprima lo suave e insípido nuevamente en el Red Delicious de donde vino. Los estadounidenses están a punto de redescubrir las nociones coloniales sobre la elaboración de sidra de manzana.

Sidra es una palabra que significa diferentes cosas para diferentes personas. Su raíz, del francés antiguo sidre, es “el jugo fermentado de la manzana”. Vaya a cualquier lugar de Europa y pida sidra y tendrá alcohol hasta la última gota. Nuestros antepasados ​​coloniales aquí en América del Norte deseaban de su primera sidra nada menos que un sabor cálido para pasar un largo invierno. La “sidra dura” se puso de moda como una forma de distinguir el primer jugo exprimido de la manzana (la “sidra dulce” de hoy) del brebaje fermentado que alguna vez fluyó en barriles llenos. Cambiar el término "fermentado" a "fermentable" pone fin a esta ambigüedad y resuelve el debate comercial sobre si el jugo de manzana tratado térmicamente o al que se le han añadido conservantes químicos sigue siendo sidra. Las regulaciones federales evitan en cierta medida esta cuestión al habilitar la palabra "fresca" para brindar a los consumidores la seguridad de comprar una verdadera sidra de manzana. Pero tenga cuidado: todo el jugo de manzana que se vende hoy como sidra no es necesariamente sidra "fresca".

Incluso sin esos meandros lingüísticos, la sidra todavía está lejos de ser la rica bebida que se disfrutaba hace un siglo o más. Las mezclas varietales han quedado en el camino junto con una agricultura regional que alguna vez fue vibrante. Los pequeños huertos se han consolidado en una “industria de la manzana” que favorece sólo a unas pocas de las miles de variedades. La mejor sidra se elabora a partir de una mezcla de manzanas que equilibra la dulzura con el sabor y el cuerpo con la claridad. Sin embargo, muchas buenas variedades de sidra ya no se cultivan en huertos comerciales porque las ganancias actuales de las manzanas residen en la fruta de calidad de postre. Las manzanas caídas y las manzanas seleccionadas que ahora se comercializan en mezclas de sidra y jugo no tienen ni de lejos el valor de la fruta de postre, y los horticultores necesitan el 80 por ciento o más de su cosecha en esta última categoría para sobrevivir económicamente. La sidra se ha convertido esencialmente en un producto de desecho en un país donde alguna vez fue la preciada bebida nacional.

Mientras que antes los tenderos elegían entre 20 y 30 variedades de manzanas regionales favoritas, hoy en día las variedades de manzanas disponibles en los supermercados se limitan a tres o cuatro. ¿Qué podemos decir de una sociedad que aparentemente apoya una mayor variedad de marcas de toallas de papel que de variedades de manzanas? Incluso escuché decir en una reunión de la industria que a los fabricantes de sidra comerciales les convendría no mezclar sus insípidos jugos, ya que los jugos de una sidra mezclada podrían atreverse a separarse (por densidad) en el estante del supermercado. El gusto, como puede afirmar cualquiera que haya comido un tomate duro de invierno, se sacrifica a tal “perfección” comercial.

Afortunadamente, el interés por las frutas regionales ha ido aumentando tanto entre los jardineros domésticos como entre los pequeños huertos comerciales, y ya no es necesario ser rehén de las pocas mezclas de sidra disponibles en el supermercado. Hacer su propio “jugo de manzana” no sólo le hará un tremendo favor a su paladar, sino que también le dará una idea completamente nueva de cómo sabe realmente Estados Unidos.

El camino hacia la ambrosía de la sidra comienza con las variedades de manzanas disponibles para prensar. Puedes cultivar esas manzanas, comprarlas en huertos cercanos o salir al campo y explorar granjas y setos abandonados en busca de frutas sabrosas. Las manzanas silvestres, al ofrecer algo más que la suave dulzura de las favoritas comerciales de hoy, tienen un lugar en una mezcla de sidra robusta.

Los árboles que crecen cerca de cimientos de piedra abandonados o en huertos ahora abandonados son una buena fuente de estas antiguas manzanas para sidra. Los árboles de troncos grandes colocados a una distancia constante indican orígenes de injertos. Los árboles jóvenes que brotan debajo de la línea de goteo probablemente sean progenie inesperada de la variedad madre, y cualquier fruto que dé frutos debe probarse teniendo en cuenta ese potencial genético. Los huertos locales suelen cultivar una gama más amplia de variedades de manzanas que las que se encuentran habitualmente en los supermercados. Las operaciones de recolección propia lo guiarán hacia la fruta más madura, pero comprar manzanas "del huerto" por fanega le ahorra trabajo de recolección y ahorra en el precio de la fruta clasificada. La mejor oferta de manzanas para sidra se encuentra en contenedores de fruta caída del cielo, pero incluso las gotas seleccionadas a mano como estas no serán adecuadas para el fabricante de sidra exigente.

Debe ser tan cuidadoso al recoger manzanas para sidra como con la fruta de postre. Un buen ritmo de selección, una vez que dominas los conceptos básicos, no es más lento que una técnica de golpear y golpear. Y, como pronto aprenderá, la mejor sidra se elabora después de “sudar” las manzanas durante una o dos semanas. Los moretones innecesarios tienen mucho más tiempo para pudrirse. Las manzanas muy magulladas esencialmente producen una sidra magullada, en la que la fermentación ha comenzado incluso antes de prensar la fruta.

Los sidreros de antaño insistían en prensar únicamente manzanas sanas y maduras. Se decía que una manzana que llegaba al suelo impartía un sabor terroso a la sidra. Mis propios prejuicios contra la fruta caída del cielo no van tan lejos, pero como nación, nuestros estándares para una manzana de sidra aceptable han sufrido un gran descenso. JM Trowbridge expresó enfáticamente su posición en The Cider Maker's Handbook en 1903: "Quien piense que cualquier manzana es lo suficientemente buena para hacer sidra, será mejor que no se dedique al negocio".

Las manzanas caídas para sidra también son sospechosas en el temor publicado recientemente sobre la bacteria E.coli en la sidra. Siempre se pensó que la sidra era demasiado ácida para albergar esta bacteria que, en la carne contaminada, ha enfermado lo suficiente a la gente como para morir. E. coli sólo puede estar presente si las manzanas utilizadas para la sidra han estado en contacto con excrementos de animales con pezuñas y cuernos (los ratones, por una vez, no son una preocupación). Un fabricante de sidra concienzudo nunca utilizaría manzanas caídas recogidas en un pasto, pero ningún productor de manzanas puede garantizar que los ciervos no encontrarán el camino hacia el huerto. Enjuagar las manzanas con una manguera no es necesariamente un lavado eficaz. La calidad va unida a la seguridad si todas las manzanas prensadas han sido recogidas directamente del árbol.

Las variedades de manzanas maduran en diferentes momentos de la temporada de cosecha y algunas variedades maduran de manera desigual en el mismo árbol a lo largo de varias semanas. Las semillas de una manzana madura habrán comenzado a ponerse marrones: corte una para verla. La “recogida puntual” de la fruta de mejor color en la copa exterior del árbol permite que la luz del sol entre y coloree las manzanas interiores para recogerlas aproximadamente dos semanas después. Las manzanas que aún no están maduras producen una sidra con sabor verde y, una vez demasiado maduras, si no se han caído, exprimen un jugo menos picante.

Las manzanas para sidra deben dejarse a un lado para que “suden” hasta que tenga una variedad de variedades listas para prensar. La leñera o el porche es un buen lugar libre de olores, alejado del sol abrasador y suficientemente protegido de las heladas. Nuestras manzanas para sidra se reservan según la variedad en cajas de bushel durante aproximadamente dos semanas antes de prensarlas. Las manzanas producen su jugo más fácilmente después de esta maduración y el sabor de la sidra es más pleno. Cuando un buen apretón firme deja marcas en los dedos de la fruta, está lista para moler. Algunas variedades de manzanas (me vienen a la mente Rome, Jonathan y Newton) se prensan mejor cuando están maduras del árbol, ya que sus jugos comienzan a amargarse después del almacenamiento.

Muchos manuales de elaboración de sidra le indicarán que lave bien la fruta antes de prensarla. Si está tomando la ruta de la fruta caída del cielo magullada y llena de rastrojos, estoy totalmente de acuerdo. Limpiar las manzanas con una manguera de jardín en una tina vieja (con agujeros perforados para permitir un buen drenaje) funciona bien. ¡Retire cualquier fruta podrida que vea y manténgase alejado de esas gotas de pasto! Sin embargo, no es necesario lavar las frutas orgánicas recolectadas a mano que nunca estuvieron en contacto con el suelo. Qué hacer con la fruta rociada con químicos es una decisión personal. Una o dos pulverizaciones de bajo impacto realizadas a principios del verano probablemente hayan sido enjuagadas suficientemente por la lluvia. Por otra parte, conozco personas que cortan tanto el tallo como el cáliz de la manzana, donde es más probable que queden residuos.

Elija un día fresco para prensar su sidra al aire libre: las temperaturas más bajas reducen el riesgo de bacterias del vinagre y pueden mantener a raya a esas molestas avispas amarillas. Todo su equipo de sidra debe estar limpio: asegúrese de fregarlo y enjuagarlo bien con agua limpia (sin jabón) después del prensado de cada día. Las bacterias del vinagre y las moscas de la fruta se instalan rápidamente donde falta un buen saneamiento.

Haga que el volante de su prensa gire a velocidad antes de verter las manzanas en la tolva del molinillo. Los molinillos están diseñados para autoalimentarse, por lo que no es necesario acercar los dedos con mal sabor al cilindro giratorio. Una bolsa prensadora de nailon colocada en la tina atrapa el orujo blando a medida que baja por el molinillo. La bolsa prensadora sirve como filtro para evitar que las semillas y los trozos de manzana se salgan con el jugo. Una vez llena, doble la bolsa para cerrarla y coloque el disco prensador de madera en su posición.

Gire el tornillo lentamente para aplicar presión a la pulpa. Debe haber una olla de acero inoxidable, esmalte o plástico debajo de la bandeja para recoger el flujo de sidra, con suficiente capacidad disponible para contener al menos tres galones de jugo. David Crooks, gerente de ventas de Happy Valley Ranch, aconseja: “Da un cuarto o media vuelta a la vez y deja que el jugo fluya naturalmente. Si lo presionas demasiado rápido, obtendrás un jugo turbio y obtendrás menos cantidad”. Deje de girar el tornillo cuando encuentre una resistencia sólida, ya que no vale la pena forzar demasiado el marco de la prensa para obtener el poco jugo que queda en el orujo. Espere tomar unos veinte minutos en cada vuelta. El jugo final combina todos los sabores varietales de una manera que el primer irresistible chorro de sidra no puede lograr.

El prensado personalizado en un molino de sidra es una buena opción para familias con muchas manzanas pero sin prensa propia. Aquí en Lost Nation, pedimos a la gente que llame con antelación para concertar una cita y prensar un mínimo de ocho fanegas de manzanas en un tanque personalizado. La fruta del tamaño de una pelota de golf se rechaza porque tiende a obstruir el transportador que conduce al triturador situado encima de la prensa. Obtienes el jugo de tus manzanas, sea cual sea la mezcla. Cobramos setenta y cinco centavos por galón y otro cuarto por jarra de galón si necesita contenedores. Algunas fábricas cobran un poco más, otras un poco menos. El prensado personalizado no es solo una salida familiar irresistible a principios de la estación fría, sino que también mantiene viva la tradición colonial de un molino comunitario.

Con dos o tres galones por bushel, cosechar incluso unos pocos árboles eventualmente conduce a una gran cantidad de sidra. Las manzanas más seleccionadas se almacenan para consumirlas frescas. Un sótano de raíces considerable puede brindarle la opción de almacenar también manzanas de sidra de final de temporada, para exprimirlas semanalmente durante el resto de los meses de invierno. Aún así, la mayoría de nosotros querremos terminar el trabajo en dos o tres días de impresión, y las manzanas más tempranas así lo exigen. La pregunta ahora: ¿qué hacer con toda esa sidra?

Los clientes de gran volumen en nuestra fábrica pueden recibir cinco galones de sidra dulce cada dos semanas. Mi consumo personal no llega a ese punto, ya que el efecto laxante de la sidra en el estómago humano pone un límite a este placer. ¡Solo se puede beber cierta cantidad de sidra fresca! La sidra dulce mantenida fría es buena para beber una o dos semanas después del prensado (dependiendo de la limpieza de su prensa) y quizás dos semanas más para aquellos con cierta tolerancia a las efervescencias.

La sidra comienza a volverse gaseosa cuando las levaduras naturales del jugo comienzan a convertir los azúcares de la manzana en alcohol. Todavía estamos muy lejos de una sidra notablemente alcohólica a estas alturas, aunque muchas de las encantadoras damas que vienen a nuestro molino después de la iglesia los domingos sospechan de mí. Pero hablaremos más sobre la sidra dura en un momento. Mi preferencia es dejar que la sidra se suavice durante unos días en el frigorífico o en un sótano fresco para disfrutarla en su punto óptimo. La producción de dióxido de carbono (un hombre honesto admitiría que se trata de flatulencia de levadura) se acelera después de varias semanas, independientemente de mantener la temperatura, y luego la sidra gaseosa se vuelve demasiado fuerte para todos, excepto para los amantes de la sidra más obstinados.

La sidra recién exprimida se congela increíblemente bien. El sabor después del deshielo es casi indistinguible del de aquellos gloriosos días de otoño en los que se extraía el jugo. Los secretos de un buen resultado son sólo dos: no dejar reposar la sidra durante unos días antes de congelarla y verter un centímetro y medio de una jarra llena antes de colocarla en posición vertical en el congelador. La sidra se expande cuando se congela y ese espacio de aire evita que la parte superior se vuele. Congele la sidra en jarras de plástico en lugar de botellas de vidrio para evitar un estallido de expansión lateral. La sidra congelada está en su mejor momento si se descongela antes de que la cosecha del próximo año salga de la prensa.

Guardo la mayor parte del suministro de jugo de manzana de nuestro año en los estantes de conservas. El espacio en nuestro pequeño congelador horizontal es escaso, y los guisantes y las bayas del verano dejan espacio para unas pocas jarras de sidra congelada. Por suerte, la sidra fresca se convierte en jugo justo en el tiempo que lleva calentarla a 170 grados Fahrenheit y mantenerla a esa temperatura durante 10 minutos. Asegúrese de utilizar una olla de acero inoxidable o esmaltada, que no reaccionará con la sidra y provocará un sabor metálico. Calentar a una temperatura más alta es un error, a pesar de lo que aconsejan los libros de procesamiento más conservadores: las levaduras y bacterias preocupantes mueren a 170 grados Fahrenheit, pero el valor nutricional y el sabor no se eliminan por completo. Este tratamiento térmico evita que la sidra fermente. Luego, el jugo caliente simplemente se vierte en frascos de conservas calientes y esterilizados hasta media pulgada de la parte superior y se enroscan las tapas esterilizadas. El jugo de manzana almacenado en un lugar fresco y oscuro se conservará casi indefinidamente.

El jugo de manzana casero es tan bueno como la sidra que se usa para prepararlo, aunque es cierto que la efervescencia picante de la sidra se pierde al calentarla. El jugo de manzana que se vende en las tiendas de comestibles, que generalmente se elabora con una sidra suave, es bastante suave en sí mismo. Los niños notan esta diferencia rápidamente y, si descubre que no beben la marca barata de la tienda, pruébelos con lo mejor de su huerto.

La sidra también se puede hervir de la misma manera que la savia de arce para hacer jarabe de arce. Sin embargo, la pectina natural que se encuentra en la manzana provoca esta evaporación hasta un final gelatinoso. Una verdadera gelatina de sidra de Nueva Inglaterra viene "completamente arrugada", sin azúcar agregada para disminuir el sabor picante de la manzana.

Hierva la sidra fresca en una olla de acero inoxidable lo más rápido posible hasta que se acerque al punto de ebullición de la gelatina de 220 °F. La sidra caliente se desprenderá de una cuchara de prueba en un labio continuo cuando alcance la etapa de gelatina. Viértalo en frascos esterilizados calientes y asegúrelo con tapas esterilizadas. Un galón de sidra se reducirá a poco más de dos frascos de gelatina de ocho onzas. La melaza de manzana (la etapa almibarada de la sidra hervida) puede resultar si las manzanas utilizadas para la sidra tenían un contenido bajo de pectina o si no se evaporó la sidra lo suficiente. Las manzanas silvestres o silvestres en la mezcla de sidra ayudan a asegurar un buen cuajado. Sin embargo, no se decepcione con la melaza de manzana: se presta maravillosamente para el pastel de sidra hervida en Shaker o como glaseado perfecto para pato asado o jamón.

Hubo un tiempo en que los agricultores consideraban que sus suministros de invierno estaban incompletos hasta que se almacenaron varios barriles de sidra en la bodega. Congelar sidra dulce en jarras de plástico en los años 1700 y 1800 no era una opción, y a nadie le habría importado un comino el jugo pasteurizado. Eran los días en que la sidra sólo tenía una connotación: sidra dura. Los británicos nunca renunciaron a sus pintas de delicioso, ni los franceses a su sidra de champán, pero aquí en Estados Unidos el interés popular por la sidra fuerte apenas se está renovando.

No es que alguna vez volvamos a los voluminosos días del consumo colonial. Un asentamiento de 40 familias cerca de Boston guardó tres mil barriles de sidra para el invierno de 1721. La sidra era tan buena como el dinero en efectivo en la economía de trueque de la época. Un diario de 1805 registra el intercambio de medio barril de sidra a cambio de la escolarización de un niño. La sidra se consideraba buena para la constitución e incluso el presidente John Quincy Adams comenzaba el día con uno o dos vasos. La popularidad de la sidra y su moderado contenido de alcohol (un promedio del 6 por ciento) crearon un cisma en el creciente movimiento por la templanza a principios del siglo XIX: mientras algunos grupos estaban en el campo atacando los huertos de sidra con hachas, otros servían sidra para ayudar a la discusión sobre los nocivos efectos de la sidra. efectos del ron y otros licores destilados. Esta aceptación social de la sidra se mantuvo durante los años de la Prohibición de la década de 1920, cuando la sidra dura de un granjero era una de las pocas exenciones a la Ley Volstead.

Hacer sidra dura es relativamente sencillo. Los barriles de roble son el recipiente de fermentación tradicional, pero probablemente sea mejor para el fabricante de sidra primerizo utilizar una garrafa de vidrio menos temperamental. Un barril de whisky usado, si puede encontrar uno, es un compromiso de sidra de 48 galones, mientras que un lote de garrafa de cinco galones permite más intentos de jugar con diferentes mezclas de jugos y proporciones de azúcar.

La bombona, el tapón de goma y la esclusa de aire de plástico deben esterilizarse primero con una solución de tableta Campden para matar cualquier bacteria no deseada. Puede obtener estos suministros para preparar cerveza en cualquier tienda de suministros para vino y cerveza casera. Un enjuague abundante es suficiente. Llene la bombona hasta arriba con sidra recién exprimida si está haciendo una sidra natural (utilizando las levaduras y los azúcares naturales que ya están en el jugo) o deje espacio para agregar azúcar y una levadura de champán antes de completar: se determina el alcohol potencial de su sidra dura. por el contenido de azúcar del jugo no fermentado, o "mosto":

El azúcar de manzana suele tener un contenido de alcohol del 5 al 7 por ciento, dependiendo de las variedades utilizadas y de la influencia del clima y el suelo. Agregar una taza llena de azúcar por galón de mosto aumenta el potencial de alcohol hasta un 10 u 11 por ciento, siempre que la fermentación llegue completamente al lado seco. Un par de puñados de pasas orgánicas es una antigua alternativa al azúcar. Se obtiene una sidra más dulce si la levadura deja de funcionar antes de que se consuma todo el azúcar, lo que es más probable en una habitación fresca o si se agrega demasiada azúcar. Usar un hidrómetro para determinar la gravedad específica del mosto elimina las conjeturas a la hora de determinar el contenido de azúcar.

Mantenga su garrafa llena a temperatura ambiente para la fermentación primaria. Mantenga la tapa de la esclusa de aire en este punto, ya que la jarra formará espuma y espumará vigorosamente durante unos días. Cuando se complete esta etapa de desbordamiento, limpie los lados de la bombona y enjuague bien la esclusa de aire. Utilice un poco de la solución de tableta Campden para el sello de agua en la esclusa de aire ahora limpia; esto evita que las bacterias del vinagre entren en la sidra y al mismo tiempo permite que el gas dióxido de carbono escape durante la fermentación secundaria. El burbujeo regular continuará durante tres meses o más, dependiendo de la temperatura de mantenimiento y del vigor de la levadura. Una sidra más suave resulta de una fermentación más lenta a temperaturas más frías en el rango de 40 a 60°F. Cuando el burbujeo disminuye, la sidra está lista para una primera cata y para ser embotellada.

Sifone la sidra de la bombona con un tubo de plástico flexible para no alterar el sedimento en el fondo. Enjuague todas sus botellas y tapas con la solución preventiva en tabletas Campden: las botellas de vino recicladas funcionan bien; pero si están tapados con corcho, colóquelos de lado para que el corcho permanezca hinchado. Deje espacio en el cuello para que la temperatura se expanda en una botella de vidrio con tapa de rosca. Una vez les regalé a mis amigos una jarra llena de sidra de un galón de las tiendas de mi sótano que se hizo añicos poco después de ser colocada en su cocina más cálida. Una sidra dura con un contenido mínimo de alcohol del 5,7 por ciento se conservará durante años y se volverá más suave con el tiempo. Sin embargo, limite su producción anual para consumo personal a 200 galones (en un hogar con dos adultos), para mantenerse dentro de los límites de la ley federal. Una botella de sidra dura debe consumirse dentro de una semana o dos de haber sido abierta, ya que una vez expuesta al aire, las bacterias del vinagre llevarán la sidra a su conclusión final.

El vinagre de sidra es el resultado final de la sidra que se deja reposar al aire libre. El alcohol se convierte en ácido acético en presencia de bacterias del vinagre, clasificadas en masa como acetobacter. Mi primer intento de hacer vinagre fue simplemente apartar unas cuantas jarras de sidra dulce que se habían vuelto gaseosas para "hacer lo suyo"; con la esperanza de producir algunos regalos interesantes para amigos. Algunos meses más tarde, una jarra era de un vinagre deliciosamente claro, pero las otras dos permanecían turbias y con mal sabor. Existen numerosas cepas de bacterias que alteran los azúcares de estas últimas jarras de sidra parcialmente fermentada. Tuve suerte en uno. La forma más segura de hacer siempre un buen vinagre es hacer primero sidra dura y luego confiar en la “madre”.

Una madre de vinagre es la masa gelatinosa de acetobacter que se encuentra flotando en la parte superior de una vasija de vinagre terminada. Puedes comprar una “Madre de Vinagre” en muchas tiendas naturistas o empezar la tuya propia. Simplemente vierta un poco de sidra dura en un frasco de medio litro, cúbralo con una gasa para mantener alejadas a las moscas de la fruta y colóquelo en un lugar cálido y oscuro. El acetobacter formará una capa materna en la parte superior en unas pocas semanas y notarás el distintivo olor a vinagre.

El vinagre se debe preparar en un recipiente de boca ancha o en un barril de sidra parcialmente lleno, para exponer una gran superficie de la sidra dura al aire. Agregue la madre de vinagre como levadura para un mayor crecimiento de acetobacter. Cubra el recipiente o el orificio del tapón con varias capas de estopilla para evitar la entrada de polvo e insectos. El vinagre se debe preparar en un lugar cálido y oscuro y se espera que este proceso demore varios meses. El tiempo preserva la delicadeza del sabor que se encuentra en un vinagre de sidra natural y que se pierde en el proceso de acetato de 48 horas de elaboración industrial del vinagre. Puede esperar una fuerza ácida igual al contenido de alcohol de su sidra dura; así, el 6 por ciento de alcohol de una sidra natural se convierte en un 6 por ciento de vinagre de ácido acético. Los vinagres más fuertes deben diluirse con agua destilada para reducir la acidez.

Una cultura tan fuertemente ligada incluso a su vinagre crea fácilmente una colección de cuentos sobre la sidra. La tradición regional puede generar historias como esta de Bill Lord, especialista en frutas de extensión aquí en New Hampshire. Parece que un compañero de Union Village no había sido visto durante dos meses durante un invierno. Finalmente se presentó en la tienda general para comprar suministros. "¿Qué has estado haciendo estos días, Nathaniel?" preguntó el comerciante. “Trabajando en casa”, fue la respuesta taciturna. "No hay mucho que hacer en invierno, ¿verdad?" "Quizás no, aunque tendrás que admitir que es un trabajo duro transportar treinta galones de sidra por las escaleras del sótano, dos cuartos a la vez".

Los dos cuartos de Nathaniel tendrán más demanda a medida que la manzana vuelva a ser conocida por su variedad de variedades. Y si todavía no encuentra una mezcla de Wickson, o incluso la propia Granniwinkle, en el estante de su tienda local, no se desespere. Planta algunos árboles, gira ese tornillo manual y levanta tu taza en alto. ¡Tres hurras por el renacimiento de la sidra!

Algunos viveros se especializan en propagar variedades de manzanas para sidra que alguna vez fueron favoritas.

Comprar a nivel regional lo conecta con los productores que mejor saben qué árboles son resistentes y "adecuados al gusto" para su latitud y clima. He visto descripciones de Ben Davis como alguna vez la principal manzana de invierno del Sur, pero aquí en Nueva Inglaterra es una bola dura decepcionante. De manera similar, el McIntosh no adquirirá esa maravillosa mezcla de acidez dulce cuando se cultiva en un clima menos helado. Los catálogos de estos viveros son de gran ayuda para saber qué manzanas son buenas para hacer sidra, comerlas frescas, cocinarlas, secarlas o almacenarlas. Un buen comienzo podría ser tres árboles para la cosecha de sidra de septiembre, octubre y noviembre. El catálogo de Bear Creek ofrece un cuadro útil de fechas aproximadas de maduración en su vivero de Washington (estas fechas variarán según la ubicación, pero la secuencia de maduración varietal seguirá siendo la misma). Tanto Burford Brothers como Southmeadow Fruit Gardens ofrecen guías de variedades más extensas por $12 y $9 respectivamente. Cultivar sus propios árboles requiere paciencia en esta era de conveniencia instantánea, pero encontrará que los placeres del año del huerto bien valen la espera. ¡Sobre todo cuando llega el momento de prensar la sidra!

La mayoría de nosotros determinaremos nuestras mezclas de sidra cuando vertemos las manzanas en la tolva del molinillo. Las manzanas se clasifican principalmente por su contenido de azúcar, taninos y ácido. Los gustos estadounidenses se inclinan hacia el lado dulce del jugo fresco, pero una sidra dura más sabrosa resultará de una mezcla que favorezca el lado ácido. Las manzanas neutras y bajas en ácido como Cortland, Baldwin e incluso la tan difamada Delicious dan un jugo base dulce para mezclar con manzanas más aromáticas como Northern Spy, Gravenstein y cualquiera de las russets. Un puñado de sidreros malhumorados se vuelven muy exigentes con las proporciones adecuadas, pero mi consejo es que confíes en tu intuición y te diviertas. Presionar un bushel a la vez en una prensa de tornillo le brinda muchas oportunidades para "intentar, intentar y volver a intentar".